超急速冷凍（液体瞬間凍結）について

生鮮品の通販事業を全国に拡大するために、平成8年（1996年）から「凍眠（凍らせるのではなく眠らせる）」というキャッチコピーのついたリキッドフリーザー（超急速凍結機）を導入しています。

あんなに新鮮でイキが良かったのに、家庭で冷凍して解凍したら味も食感も落ちてしまった。誰もが一度はそんな経験をしておられるのではないでしょうか。これは、冷凍の過程で膨張して細胞を壊しながらできた約100〜200ミクロンの大きな氷の結晶が、解凍したときにドリップ（たんぱく質・アミノ酸・塩類・ビタミンなどの栄養分や旨みを含んだ水分や血）となって流れ出してしまうことが原因です。凍結するまでに時間がかかるご家庭の冷凍庫や一般の業務用冷凍庫（気体凍結）では細胞が大きく損傷するので、冷凍肉や魚を解凍すると、どうしてもあの赤い液体が出てきてしまうのです。

気体より熱伝導の速いマイナス40℃以下の液体に浸し、わずか約20分間の短時間で完全凍結（芯の温度がマイナス15℃まで下がった状態）させるリキッドフリーザーが、マイナス2℃〜マイナス5℃の最大氷結晶生成帯に作る氷の結晶の大きさは約3〜5ミクロン。胞内の水分が膨張して細胞を壊すことはなく、氷の結晶は超微粒のクリーム状になり、原型のまま完全凍結します。そのため解凍してもドリップは流れ出ることはないので、凍結前のフレッシュな状態が復元するのです。

この事実が、漁師町で獲れたての魚を食べて育ってきた私たちを動かしました。これなら胸を張って全国に送り出せる。以来、素材に合わせた細かな温度・時間調整に取り組み、みずみずしさを失わず身の繊維を壊さない浜茹でつぶ貝や、プチプチとした薄い皮の食感と活卵の鮮度を閉じ込めた生冷イクラなどを製造しています。ぜひ、お試しください。